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L'hiver dans les Alpes-Maritimes Le magazine interactif du département 06

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Voilà plus de 2 000 ans que l’olivier est cultivé dans les Alpes-Maritimes. Cet arbre sacré de la Grèce antique, introduit par les Phocéens, est utilisé dès cette époque à de multiples fins : huile, pâte d’olive, confiserie, savonnerie, éclairage… Un temps délaissé, ce symbole de paix connaît un regain d’intérêt à la fin du Moyen Âge dans la région. Surtout, à partir du XVIIIe siècle, l’olivier devient un élément déterminant de l’agriculture et de la cuisine provençale, et le principal produit d’exportation du comté de Nice. Les plantations en terrasse se multiplient et alimentent une industrie prospère et active. Les oliviers des Alpes-Maritimes sont particulièrement imposants, contrairement à ceux de Provence de petite taille, « au point d’égaler les plus beaux noyers », écrit le médecin Fodéré en 1803. Les variétés sont également nombreuses (blanquetier, blavier, arabanier…), mais celle du cailletier, qui donne une huile excellente, reste la plus réputée. On le cultive à Grasse et autour de Nice où il s’épanouit sur les terrains secs. « C’est l’olivier du Broc et surtout de Cabris et de Spéracèdes dont les olives ont une telle réputation qu’on vient parfois les acheter à 5 francs le double décalitre pour les mêler à celles du littoral qui ne se vendent pas plus de 3 francs 50 », écrit l’agronome Paragallo en 1881. Voilà plus de 2 000 ans que l’olivier est cultivé dans les Alpes-Maritimes. Cet arbre sacré de la Grèce antique, introduit par les Phocéens, est utilisé dès cette époque à de multiples fins : huile, pâte d’olive, confiserie, savonnerie, éclairage… Un temps délaissé, ce symbole de paix connaît un regain d’intérêt à la fin du Moyen Âge dans la région. Surtout, à partir du XVIIIe siècle, l’olivier devient un élément déterminant de l’agriculture et de la cuisine provençale, et le principal produit d’exportation du comté de Nice. Les plantations en terrasse se multiplient et alimentent une industrie prospère et active. Les oliviers des Alpes-Maritimes sont particulièrement imposants, contrairement à ceux de Provence de petite taille, « au point d’égaler les plus beaux noyers », écrit le médecin Fodéré en 1803. Les variétés sont également nombreuses (blanquetier, blavier, arabanier…), mais celle du cailletier, qui donne une huile excellente, reste la plus réputée. On le cultive à Grasse et autour de Nice où il s’épanouit sur les terrains secs. « C’est l’olivier du Broc et surtout de Cabris et de Spéracèdes dont les olives ont une telle réputation qu’on vient parfois les acheter à 5 francs le double décalitre pour les mêler à celles du littoral qui ne se vendent pas plus de 3 francs 50 », écrit l’agronome Paragallo en 1881. La renaissance dans les années 80 En 1890, 35 000 hectares d’oliveraies couvrent les Alpes-Maritimes. Mais entre les maladies, les gels, l’urbanisation, l’expansion de l’horticulture ou la concurrence des huiles d’Espagne et d’Italie, la culture locale de l’olivier amorce son inéluctable déclin. Depuis les années 80 toutefois, elle semble renaître, avec de nombreuses oliveraies abandonnées qui sont rénovées dans le moyen pays par des néo ruraux. Deux « Appellations d’origine protégée » (AOP) constituent un gage d’excellence et une garantie contre la contrefaçon : l’AOP « Huile d’olive de Nice », une huile d’olive douce et fruitée, et l’AOP « Olive de Nice » pour l’olive de Nice et la pâte d’olive de Nice. Ces trois produits proviennent exclusivement de l’olive du cailletier, récoltée entre octobre et décembre. Les deux AOP rayonnent sur un terroir en coteaux et collines de 99 communes des pays grassois, niçois et mentonnais, et des vallées du Var et de l’Estéron. Une oléiculture de montagne essentiellement, qui regroupe 116 oléiculteurs et plus de 30 000 oliviers pour une production de 54 tonnes à l’année !